CSVでエクスポートする項目を予め決めておくことはできますか？

はい、可能です。

設定方法は下記をご参照ください。

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■メールデータのエクスポート項目設定の方法■
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[1]画面右上の「管理設定」≫「管理設定」≫「詳細設定」を開く
[2]「メールデータの入出力」をクリック
[3]「メールデータのエクスポート」をクリック
[4]エクスポート期間を決めて「検索」
[5]「CSV形式でメールデータをエクスポート」の項目を選択(※)
[6]「エクスポート項目設定を登録する」をクリック
[7]「設定名」を登録
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（※）不要な項目はプルダウンメニュー上部にある
　　「------------」に変えて下さい。

尚、エクスポート項目設定は100個まで作成可能です。