情報漏えい対策オプションの「送信確認画面でのチェック機能」において、チェックする項目を任意に設定できますか？

いいえ、「送信確認画面でのチェック機能」において項目を任意に設定することはできません。
From、To、Cc、Bcc、添付の項目で、情報が入力されているすべての項目がチェック対象です。