メールデータをCSVでエクスポートする項目を予め決めておくことはできますか？

はい、エクスポートする項目を予め決めておくことが可能です。

設定方法は下記をご参照ください。

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■メールデータのエクスポート項目設定の方法■
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[1]画面右上の「歯車アイコン」＞「管理設定」＞「詳細設定タブ」を開く
[2]「メールデータの入出力」をクリック
[3]「メールデータのエクスポート」をクリック
[4]エクスポート期間を決めて「検索」
[5]「CSV形式でメールデータをエクスポート」の項目欄の「エクスポート項目設定を登録する」をクリック （※）
[6]「設定名」を登録
[7]「CSVでメールデータをエクスポート」欄下のプルダウンにて登録した項目設定が表示され、次回より選択し読み込みボタンを押すだけで表示されます。
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（※）不要な項目はプルダウンメニュー上部にある
　　「------------」に変えて下さい。

尚、エクスポート項目設定は100個まで作成可能です。