メール作成画面にてラベルを付けることはできますか？

いいえ、メールの新規作成時・返信時にかかわらず、メール作成画面にて送信予定のメールに
ラベルを付けることはできません。

また、メール作成画面では元メールにもラベルを付けることができません。